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酿酒设备对白酒风味质量的形成有何影响?

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点击次数:81 更新时间:2018年05月31日08:44:10 打印此页 关闭

白酒中的酸绝大部分是有机酸,除个别酸外,它们的离解数在10-5数量级。与白酒中的酯、醇、醛等类物质相比,酸的作用力最强,功能相当丰富、影响面广、不易把握。
传统的固态发酵法所采用的发酵容器有泥窖、陶缸、砖池、水泥池及窖池等,在半固态及液态发酵法中为陶缸及不锈钢罐。采用何种材质及其结构、大小、形状,对于白酒产品的风味质量有着直接的影响。这是由于发酵酒醅(醪)和容器内壁接触材质中所栖息的微生物参与了酿酒发酵。因此,各种香型白酒的发酵容器都有不同的严格要求。

清香型白酒的发酵容器常用陶缸、砖池或水泥池。在大曲清香型白酒中以陶缸最为理想,一般每口缸体积0.5V,盛装高粱1501^左右。在发酵室内将缸埋在地下泥土中,缸口与地面平齐,俗称地缸。每次发酵之前必须用水清洗后再用花椒水杀菌,对于保证其产品清香纯正的风格有着重要的作用。而在砖池或水泥池中由于内壁所附着的微生物难以避免,这就会对产品的风味质量有所影响。


泥窖不仅是体现浓香型白酒特色的专用发酵窖池,而且特别强调经长年累月使用后的老窖与浓香型白酒产品质量有密不可分的关联作用。现已证明浓香型酒的主体香是己酸乙酯,其来源于土壤微生物中的己酸菌在酒醅发酵过程中以乙醇为碳源而产生己酸,再和乙醇酯化而成。存在于泥土中的以己酸菌为代表的细菌群是形成浓香型白酒香味成分的重要源头,这显示了泥窖的极端重要性。窖泥中的微生物以细菌为主,除了好氧的芽孢杆菌之外,大多为厌氧菌。除己酸菌、丁酸菌等梭状芽孢杆菌以外,还有甲烷菌、甲烷氧化菌等古细菌。现已证实,当己酸菌和甲烷菌共生时能促进己酸的生成。这些细菌的数量和种类,老窖明显优于新窖。在理化分析窖泥中水分、总酸、总酯以及腐殖质、氨态氮、有效磷、钾等营养成分后,发现在新、老窖之间也存在差异。在科学实验数据的证实以及老窖之谜被揭示以后,为满足浓香型白酒的生产发展所需,加速窖泥老熟的人工培养窖泥新技术应运而生,并已获得了较好的效果。


在传统的凤型酒生产中也同样采用泥窖为发酵容器,但为了控制产品中一定量的己酸乙酯量,与浓香型酒不同的是每年必须更新一次新泥而不能采用老窖泥。


米香型、豉香型白酒传统的发酵容器是用陶缸及陶坛。随着生产量的扩大,目前一些企业已改用不镑钢大罐发酵,容量在501以上。这类酒的酿酒微生物主要来自糖化发酵剂,而与发酵设备关系不大。

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